Stinco di maiale al forno

Per rimanere in tema di "portate per il pranzo di Natale" vi propongo la ricetta dello stinco di maiale al forno, che ho trovato su GialloZafferano. Nonostante possa sembrare impegnativa non lo è per niente. Se avete cura di scegliere degli stinchi di maiale ricoperti da un pò di grasso non sarà così difficile ottenere una carne morbida e succosa.
Non ho usato una vasta gamma di spezie. Mi sono attenuta alla ricetta, ma la prossima volta abbonderò di odori! Quest'estate ho mangiato lo stinco di maiale in Trentino, era molto speziato e saporito (credo fosse stato fatto allo spiedo però), l'obbiettivo è trovare la ricetta che più si avvicina. L'unica variazione alla ricetta originale sta nel vino, ho usato il vino bianco invece che quello rosso. Da un gusto più leggero ed in cucina lo preferisco.

INGREDIENTI
2 stinchi di maiale
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
Olio d'oliva
30g di burro
7-8 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
4 bacche di ginepro
brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
sale

Come prima cosa ho tritato finemente la carota, il sedano, la cipolla e l'aglio. Li ho poi fatti soffriggere in olio e burro. Dopo un paio di minuti ho aggiunto gli stinchi di maiale e li ho rosolati una decina di minuti su tutti i lati. Nel fraattempo ho tritato gli odori. Le foglie di salvia le ho impilate l'una sull'altra e le ho arrotolate (come se fosse una sigaretta) e le ho tagliate a striscioline, il rosmarino invece l'ho tritato con la mezzaluna. Le bacche di ginepro, invece, le ho schiacciate. Ho aggiunto le spezie e il sale agli stinchi e ho lasciato cuocere ancora una decina di minuti coprendo la pentola e girando la carne di tanto in tanto. Ho aggiunto il vino e lasciato sfumare la parte alcolica.
Ho trassferito gli stinchi in una teglia insieme al fondo di cottura. Ho infornato a 200°C per 45 minuti. Di tanto in tanto ho irrorato la carne con del brodo.

Ho accompagnato la carne con delle patate novelle che ho fatto cuocere nella stessa teglia. Se le patate sono surgelate è sufficiente farle cuocere in forno, se sono fresche è meglio aggiungerle alla carne già durante la cottura in padella. Le patate sono note per essere infami e non cocere mai abbastanza.

Filet de boeuf en croûte

Qualche giorno fa stavo sfogliando "Mastering The Art Of French Cooking" cercando qualche ispirazione per il pranzo di Natale. E' tanto che non mi cimento in una ricetta di Julia Child, principalmente perchè per cucinare qualcosa di diverso servo almeno un paio d'ore e io in questo momento non ho neanche il tempo per respirare! Comunque, fatto sta che mi sono trovata davanti alla ricetta del filetto di bovino alla Wellington (o come la chiamano i francesi filetto di bovino in crosta) che cucinai lo scorso Natale. Visto che è una ricetta impegnativa e, modestie a parte, risultò molto buono, ho pensato che fosse un'ottima idea proporvela sul blog. Recuperando le foto che feci ho notato che ce n'è almeno una per ogni step (cosa rara, normalmente faccio due o tre foto) e dato che la ricetta è complessa ve le proporrò tutte, sia mai che risultino utili! Non sono foto belle, non sono state scattate con l'intento di essere pubblicate quiandi vi chiedo d'avere pazienza.
Si possono usare la pasta sfoglia o la pasta brioché, la seconda assorbe meno l'acqua della carne rispetto alla prima. Io ho usato la pasta sfoglia per praticità, visto che oltre al filetto ho preparato anche il resto del pranzo.

INGREDIENTI
1 rotolo di pasta sfoglia
1kg di filetto di bovino (in un pezzo unico)
450g di funghi
45 Tb di burro
1/4cup di erba cipollina tritata
1/3cup di prosciutto tritato
1 1/2Tb di farina
1/3cup vino bianco
1/3cup di grasso di prosciutto
1 tuorlo d'uovo
1/2tsp di dragoncello
1 uovo
sale
pepe
olio

Come prima cosa ho pulito e lavato i funghi, li ho tagliati a dadini e strizzati in un tovagliolo per eliminare l'acqua in eccesso. Ho sciolto il burro in una pentola e ho buttato i funghi, l'erba cipollina e il prosciutto. Ho saltato il tutto su fuoco moderato finchè i funghi non hanno cominciato a separarsi e a brunire. Ho aggiunto la farina e mescolato, sempre su fuoco moderato, per due minuti. Ho tolto la pentola dal fuoco, ho aggiunto il vino, rimesso la pentola sul fuoco e sfumato per un minuto. Ho tolto, di nuovo, la pentola dal fuoco ed ho aggiunto il grasso di prodciutto, il tuorlo d'uovo, il dragoncello ed ho salato e pepato.

Con un coltello ben affilato ho tagliato la carne in modo da ottenere delle fettine di circa 1cm di spessore. Non ho tagliato però le fettine per tutto lo spessore del pezzo di carne, ho lasciato unita la parte inferiore, in modo da rendere più facile la farcitura. Tra una fettina e l'altra ho messo il composto di funghi e prosciutto preparato in precedenza e ho legato il tutto con dello spago. Julia consiglia di avvolgere la carne, dopo aver aggiunto il ripieno, con la stamigna e poi legarla...io la stamigna non l'ho trovata, ma sono riuscita a legare la carne lo stesso.

Dopo di che ho arrostito la carne per 25 minuti, in forno, a 200°C in una teglia con olio, irrorandolo e girandolo di tanto in tanto. Dopo aver arrostito il filetto l'ho lasciato raffreddare a temperatura ambiente. *

Una volta raffreddato l'ho avvolto nella pasta sfoglia, con i ritagli di pasta ho creato (ci ho provato, almeno) delle decorazioni sull'esterno. Ho spennellato la pasta con una miscela di uovo e acqua ed ho infornato a 200°C per 25 minuti. 

Et voilà! Sul libro si consiglia di accompagnarlo con broccoli, asparagi al burro o dei piselli, nulla di troppo complicato, insomma.


 * Tutto quello descritto fino a questo punto può essere fatto il giorno prima. Se mettete in frigo la carne ricordatevi di lasciarla a temperatura ambiente per almeno due ore prima di cuocerla in forno.

Frosty cinnamon cupcakes

E' arrivato Dicembre e, finalmente, posso tediare chiunque con ricette, canzoncine e addobbi natalizi! Adoro il Natale e non è un'esagerazione se dico che vivo il resto dell'anno aspettando che arrivi il periodo natalizio, finita l'estate, poi, l'attesa si fa decisamente insostenibile.
Questa ricetta l'ho "inventata" io partendo da un impasto base per cupcake (che potete trovare qui) aggiungendo la cannella ed utilizzando zucchero granulato per la glassa. L'effetto che lo zucchero da alla glassa è simile a quello della neve o del ghiaccio, perfetto per un dolce di Natale.

INGREDIENTI
per i cupcake
120g di farina
120g di zucchero
120g di burro
2 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di cannella
1 busta di vanillina

per la glassa

1 albume

100g di zucchero

1 cucchiaino di succo di limone

Seguendo la ricetta che vi ho indicato ho impastato il burro a tocchetti e lo zucchero. Ho poi aggiunto le uova, il sale, la vanillina e la cannella. Poco alla volta ho incorporato la farina e il lievito. Ho mescolato fino ad ottenere un impasto omogeneo che ho messo dentro la teglia per muffin imburrata. Ho fatto cuocere i cupcake per 20 minuti a 180°C.

Una volta sfornati li ho laciati raffredare e poi li ho sformati. 

Ho montato a neve un albume d'uovo con un cucchiaino di succo di limone. Quando l'albume era abbastanza solido ho aggiunto, poco per volta, lo zucchero. Ho poi cosparso la sommità dei cupcake con la glassa.

Ora non vi resta che preparare un bel tè caldo per accompagnarli!

Conchiglioni ripieni al forno

I conchiglioni ripieni in casa mia sono sempre stati come le lasagne, un piatto da occasione speciale. Li ho sempre visti ripieni con ragù e besciamella, lo stesso condimento delle lasagne alla fine, ma per qualche motivo li ho sempre considerati un piatto più speciale delle lasagne. Forse era dovuto al fatto che potevo aiutare a riempirli, mentre quando venivano cucinate le lasagne non avevo "mansioni speciali" da ricoprire.
Qualche giorno fa, su Eat, Live, Run, mi sono imbattuta in una ricetta di conghiglioni ripieni diversa da quella che di solito facevo io (qui). Ho voluto provarla, dal momento che non richiedeva l'utilizzo di formaggi "eccessivi" per me.

INGREDIENTI
500g di conchiglioni
420g di ricotta
340g di certosa
sale
pepe
1pizzico di noce moscata
700g di salsa di pomodoro
1 mozzarella
280g di spinaci

Ho bollito gli spinaci e li ho lasciati raffreddare. In una terrina ho mischiato la ricotta, la crescenza, gli spinaci strizzati. Ho corretto di sale e pepe ed ho aggiunto un pizzico di noce moscata. Con la crema ottenuta ho riempito i conchiglioni e li ho messi nella teglia. Ho cosparso la pasta con della salsa di pomodoro e la mozzarella tagliata a cubetti. Ho ricoperto la teglia con della carta stagnola e ho cotto i conchiglioni a 190°C per 30 minuti.

La ricetta originale suggeriva di bollire la pasta prima di riempirla, io non l'ho fatto per motivi di tempo (e perchè di solito faccio così) ed ho notato che se si usa abbondante sugo (con una teglia di medie dimensioni 700g sono sufficienti) la pasta rimane comunque morbida.

Quiche con cavolfiore e spinaci

L'autunno e l'inverno sono le stagioni che più preferisco. I motivi sono tanti e forse banali, uno di questi è che cresce la verdura che adoro: cavoli, broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori...
Questa ricetta non nasce da ore e ore di studio ma dalla semplice neccessità di usare un cavolfiore e dello yougurt bianco che avevo in casa. Inizialmente ho avuto qualche remora ad usare lo yougurt, che è stato sostituito alla panna, in una ricetta salata. E' stato invece un ottimo sostituto, ha dato all'impasto con l'uovo  un sapore più delicato e nel complesso si è sposato bene con le verdure.

INGREDIENTI
1 rotolo di pasta sfoglia
1/2 cavolfiore
100g di spinaci
100g prosciutto crudo
1 uovo
1 vasetto di yougurt bianco
1 cipolla
olio d'oliva

Ho cotto nella pentola a pressione il cavolfiore e l'ho lasciato raffreddare. Nel frattempo ho strizzato gli spinaci (i miei erano congelati, se li avete freschi cuoceteli, lasciateli raffreddare ed eliminate l'acqua in eccesso) e tagliato finemente una cipolla. Ho soffritto la cipolla nell'olio, prima che dorasse ho aggiunto gli spinaci e il cavolfiore tagliato a tocchetti e ho lasciato cuocere per qualche minuto. Se non avete già salato il cavolfiore nella cottura precedente fatelo ora. In una terrina ho sbattuto l'uovo, aggiunto lo yougurt ed aggiustato di sale. Dopo la cottura ho aggiunto alle verdure il prosciutto crudo tagliato a listarelle.
Ho steso la pasta sfoglia nella teglia e ho rovesciato dentro il cavolfiore e gli spinaci. Ho versato sopra il mix di uovo e yougurt scuotendo la teglia in modo che si distribuissse omogeneamente.
Ho cotto la quiche a 200°C per 20 minuti. Dopo averla sfornata l'ho lasciata raffreddare qualche minuto e servita.

La mia quiche era piccolina, se volete usare una teglia più grossa basta adattare le dosi. Per una teglia di 26cm di diametro credo sia sufficiente raddoppiarle

Biscotti di Halloween

Halloween è una festa che mi ha sempre affascinato e che non ho mai festeggiato a dovere. Ho sempre ammirato la devozione degli americani verso questa ricorrenza. Si impegnano tutti a travestirsi e truccarsi nel miglior modo possibile, credo poi che sia bellisssimo poter aprire la porta ai bambini per regalargli dolcetti. Qui in Italia siamo decisamente più noiosi. Non credo sia dovuto al fatto che non è una nostra tradizione, il Carnevale lo è ma...il risultato non è molto diverso.
La ricetta che vi propongo (avrei voluto farlo prima) è semplice di per sè, richiede solo un pò di pazienza nel decorare i biscotti - scheletri. E io chiedo un pò di bontà nel giudicare il mio primo, vero, tentativo di decorare un dolce.
In realtà non mi sono rifatta ad una ricetta vera e propria, ho visto una foto su Facebook (pullulava di ricette molto carine in questi giorni!) e ho pensato di riprodurre i biscotti a mio piacimento. La decorazione l'ho fatta con della glassa reale au naturel, bianca, perchè gli unici coloranti che avevo in casa erano quelli liquidi e, non essendomi trovata bene la prima volta, ho lasciato perdere.

INGREDIENTI
per i biscotti
270g  di farina 00
100g di burro
100g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di cannella
marmellata

per la glassa
1 albume
200g di zucchero a velo

Come prima cosa ho impastato la pasta frolla. Ho mischiato in una terrina la farina, lo zucchero, la cannella, l'uovo e il burro freddo (a temperatura ambiente va benisssimo) a tochetti. Come avevo già detto, impastate la frolla con la punta delle dita, spezzettando il burro, e non con il palmo della mano. Una volta ottenuto un composto omogeneo l'ho avvolto nella pellicola e messo in frigo per un'ora.
Dopo un'ora ho steso la pasta e tagliato dei biscotti circolari dello spessore di 2-3mm. In metà dei biscotti ho intagliato due fori ovali, saranno le orbite dei nostri scheletri. Ho cotto i biscotti a 180°C per 10min.
Dopo averli sfornati ho lasciato raffreddare completamente i biscotti, nel frattempo ho preparato la glassa. Ho montato a neve l'albume d'uovo e ho aggiunto lo zucchero, sempre sbattendo l'albume fino ad ottenere un composto lucido (se la glassa risulta troppo densa aggiungete delle gocce di succo di limone).
Ho spalmato sui biscotti interi la marmellata, potete usare la marmellata che volete io l'ho scelta di ciliege (il rosso rende meglio il nero delle orbite), e ho appoggiato sopra i biscotti con gli occhietti intagliati facendo una leggera presione. Con la sac à poche ho creato il naso e la bocca degli scheletri, usando la glassa ovviamente.
Et voilà!

Visto che quest'anno Halloween è già passato potete tener buona la ricetta per il prossimo anno, o potete farli per il giorno dei morti italiano (domani).

Champignons farcis

Era ora che pubblicassi una ricetta dello Chef che più ammiro, Julia Child. Posseggo i suoi primi due libri di cucina, Mastering The Art Of French Cooking (Vol. I e Vol. II), e credo si possano considerare la Bibbia della cucina francese. Il lavoro svolto da Julia e dalle altre due co-autrici (Louisette Bertholle e Simone Beck) è titanico. Non si sono limitate a produrre una lista di ricette francesi, ma hanno ricercato per ogni ricetta la versione originale, la prima. Ovviamente questo non è stato sempre possibile, così ci hanno lasciato una serie di varianti di quella che loro consideravano la ricetta principale. La cosa più importante, tuttavia, è che hanno cucinato ogni singola ricetta prima di scriverla. Questo fa si che, nella descrizione del procedimento, siano considerati tutti i possibili intoppi in cui si può incappare e tutto sia descritto nei minimi particolari. Non mi è mai capitato, quindi, che le dosi fossero sovrastimate o sottostimate (cosa che spesso mi capita seguendo le ricette di altri libri), di avere dubbi sul procedimento o non riuscire a cucinare qualcosa (se fate esattamente quello che c'è scritto riuscirete a fare qualsiasi cosa, giuro!). Se non lo avete ancora capito stra-consiglio l'acquisto del libro, soprattuto se amate la cucina francese.
Passiamo alla ricetta.

INGREDIENTI
12 funghi freschi*
4Tb di buro
3Tb di cipolla tritata
3Tb di erba cipollina
1 Tb di olio
3Tb di pane secco
1/4cup di parmigiano
4Tb di prezzemolo tritato
1/2tsp di dragoncello
2Tb di panna
sale
pepe

Ho staccato il gambo dei funghi delicatamente, senza rompere il cappello. Ho spennellato il cappello dei funghi (esternamente) con 2Tb di burro fuso e li ho posizionati sulla teglia con la parte inferiore del cappello verso l'alto. Ho cosparso di sale e pepe.
Ho saltato 3Tb di cipolla con 2Tb di burro in una pentola per 3-4 minuti. Ho aggiunto i 3Tb di erba cipollina e i gambi dei funghi tritati finemente (è meglio strizzare i funghi dopo averli tagliati in modo tale da eliminare l'acqua in eccesso). Ho saltato i funghi per 6min circa ed ho poi aggiunto il vino bianco (nella ricetta originale si consiglia anche il Madeira).
Ho tolto la pentola dal fuoco ed ho aggiunto il pane secco, il prezzemolo, il dragoncello e ho corretto di sale e pepe. Poi, un cucchiaio alla volta, ho aggiunto la panna.
Infine con il ripieno ottenuto ho riempito i cappelli dei funghi, ho cosparso con il parmigiano ed ho infornato a 190°C per 20 minuti.

Questa non è la ricetta originale, l'ho modificata per i miei gusti (ma non eccesivamente). Nel libro si consiglia di servire i funghi farciti come antipasto o come contorno per un piatto di carne.


Bon appétit!

* meglio scegliere funghi con un cappello ampio.