Focaccia barese

E' mia abitudine fare qualche ricerca sui piatti che sto per cucinare, soprattutto se sono ricette della tradizione. Quello che cerco, di norma, è la ricetta  originale o per lo meno quella che viene ritenuta tale. Nelle ricerche per la ricetta della focaccia barese ho scoperto che molto probabilmente è nata dalla necessità di sfruttare il calore elevato del forno a legna appena acceso, infatti la focaccia deve cuocere ad una temeparuta molto alta. Ho anche scoperto che, nonostante le numerose varianti, la ricetta più diffusa richiede l'utilizzo delle patate nell'impasto e come condimento i pomodorini e/o le olive.
Chi non ha un forno a legna, come la sottoscritta, la focaccia può cuocerla nel forno alla temperatura massima raggiunta da questo. Di solito la temperatura massima dei forni casalinghi varia dai 150°C ai 170°C.
La ricetta l'ho presa da GialloZafferano.

INGREDIENTI
per la focaccia
200g di farina di semola
300g di farina manitoba
35g di lievito madre
100g di patate
300ml di acqua
30ml di olio
1 cuchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero

per il condimento
12 pomodori ciliegino
origano
olio
sale

Come prima cosa ho lessato le patate e le ho private della buccia. In una terrina ho unito le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero e le patate schiacciate. Ho incorporato un po' di acqua ed ho cominciato ad impastare. Man mano che impastavo ho aggiunto l'acqua rimanente (regolatevi in base all'impasto per quanta acqua utilizzare, 300ml sono indicativi). Per ultimo ho aggiunto l'olio. Ho impastato gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho lasciato lievitare la pasta per circa 4 ore coperta da un canovaccio umido. Dopo la lievitazione ho steso la pasta su una teglia oliata di circa 30cm di diametro, tenete presente che la focaccia deve essere spessa.
Ho lavato i pomodorini e l'origano fresco. Ho spezzato i pomodori in due e li ho appoggiati sulla pasta, facnedo una leive pressione, ho cosparso la pasta con l'origano tritato, il sale e l'olio.
Ho cotto la focaccia a 250°C per 20 minuti. Una volta sfornata l'ho tagliata a spicchi e l'ho servita ancora calda.

Se provate a rifare la ricetta sarei ben contenta di sapere se vi è venuta e se avete modificato qualcosa.

Pane con farina di grano Khorasan

Il grano Khorasan è più comunemente noto come Kamut, il nome dell'azienda africana che lo produce. E' considerato uno dei cereali più completi, infatti ha un apporto energetico superiore rispetto agli altri.
Essendo abbastanza curiosa ho voluto provare a usare la farina di grano Khorasan per fare il pane. Non conoscendo molto la farina e non avendo il tempo per confrontare le ricette proposte in rete, mi sono affidata alla ricetta sulla confezione. A posteriori aumenterei solo il tempo di cottura, è rimasto leggermente crudo dentro. La ricetta che ho seguito richiedeva l'utilizzo del lievito di birra, io l'ho sostituito con il lievito madre.

INGREDIENTI
400g di farina di grano Khorasan
230ml di acqua
28g di lievito madre
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zucchero

In una terrina ho mescolato la farina e il lievito madre, ho aggiunto il sale e lo zucchero. Impastando ho aggiunto l'acqua. Ho continuato ad impastare per una decina di minuti, finchè l'impasto è risultato omogeneo.
Ho messo l'impasto a lievitare per tre ore in una terrina, coperto da un canovaccio umido e nel forno con solo la luce accesa.
Dopo tre ore ho ripreso l'impasto e gli ho dato le forme che vedete nella foto. L'ho cotto per 30 minuti a 200°C. Nel forno ho messo anche una pirofila con dell'acqua in modo che l'ambiente di cottura rimanesse umido.

Come ho detto l'impasto era un po' crudo all'interno. Per evitare che il pane si bruci all'esterno pensavo, la prossima volta, di farlo cuocere per 30 minuti a 200°C e poi per altri 10 minuti ad una temperatura inferire. Avete altri suggerimenti?

Lievito madre: prime impressioni

Il lievito madre è una miscela di farina e acqua in cui sono presenti lieviti e batteri lattici. La presenza di quest'ultimi permette di attivare la fermentazione lattica, oltre che quella alcolica promossa dai lieviti. Il risultato è la produzione di acido lattico che acidifica la miscela e impedisce la contaminazione da parte di altri batteri, e di anidride carbonica che forma le bolle tipiche di un impasto lievitato.
In soldoni quello che si ottiene è un impasto più lavorabile, un'aroma più incisiva, una maggior digeribilità e conservabilità del prodotto. Il contro, perchè c'è sempre un contro, è che la lievitazione richiede più tempo di quella con il solo lievito di birra.

Questa è la teoria. Ora passiamo alla pratica.
Ho provato il lievito madre di Molino Rossetto per fare la pizza. Ho seguito le istruzioni sulla confenzione ed ho usato il 7% del peso della farina, per il resto ho seguito il mio solito metodo per ridurre le variabili al solo lievito. Le istruzioni sulla confezione dicevano che erano sufficienti due ore di lievitazione (come con Saccharomyces cerevisiae) ma io l'ho lasciato lievitare per circa quattro ore coperto con la pellicola, come di solito faccio.

Dopo la lievitazione l'impasto non era molto elastico, come si suol dire "aveva nervo", forse un po' di più dell'impasto lievitato con il lievito di birra. Ho pensato che possa essere dovuto al fatto che il lievito madre era essiccato, forse se fosse stato fresco avrebbe reso l'impasto più elastico. Era comunque stendibile. La differenza l'ho notata dopo la cottura. La pizza era più "ariosa", aveva più bolle, il sapore e l'odore erano effettivamente più intensi. Sulla digeribilità non credo ci sia stata una grossa differenza, forse bisognerebbe fare un'abbuffata per capire se un impasto è più digeribile di un altro.

In conclusione mi reputo soddisfatta. Ci saranno molte altre prove in futuro, come prima cosa voglio allungare ancora di più il tempo di lievitazione e capire se, di conseguenza, posso ridurre la quantità di lievito (che è decisamente superiore alla quantità che uso di lievito di birra).

Sono curiosa di sentire le vostre esperienze con il lievito madre o, più in generale, con i lievitati. Se avete qualche consiglio sarei feliccissima di ascoltarlo!